99. Lacteos

Yo te aviso

Qué garrón cuando no se dan las circunstancias para que dos personas se agarren de la mano y empiecen a caminar juntas. A veces pasa que alguno no está en el momento adecuado para comenzar una relación. Otras, la disposición geográfica de las partes es la variable que condiciona. Sea la razón que sea, es una catástrofe. Como cuando se te antoja un chocolate en medio de la gula y estás en la montaña.

La novela entre los lácteos y nosotros fue totalmente diferente. Los astros se alinearon y sus energías fluyeron por el cosmos para que nuestra relación prospere. Pura casualidad, digamos.

Después de pasar varios miles de años cagándonos de frío, a fines del Holoceno y del último período glacial (hace unos 13.000 años), el clima se empezó a poner más piola, todo requete templadito. Las chicas andaban en protobikinis y los varones en taparrabo. Bueno, no sé si tan así, pero se tornó algo húmedo y caluroso, dando origen a los primeros pacientes con síndrome de huevo de ciclista. Empezaron a crecer bocha de vegetales y, como teníamos tanto tiempo al pedo, los intentamos domesticar. No en el sentido de ponerle una correa al trigo y decirle Flafy, sino de recolectar semillas y tratar de cultivarlas cerca del rancho. Los primeros biotecnólogos se las ingeniaron bastante bien para transformar yuyos en cosas comestibles, y si le sumamos el arado, tenemos la Revolución Agrícola.

La invención de la agricultura fue un hito re sarpado en la historia del hombre, yo la pondría en el top 3 de lo que nos hace humanos, junto al arte y la ciencia/tecnología. Desarrollarla nos permitió alejarnos de ese hábito de perseguir la comida para asentarnos en poblaciones estables, al mismo tiempo que empezamos a controlar la disponibilidad de morfi, ya que la producíamos nosotros a gusto y piacere. Domesticamos a los animales que teníamos a mano y aprendimos no sólo a usar su carne, sino todo lo que podíamos sacarle. Producir una banda de comida generaba excedentes que se acumulaban como pelusa en pupo, los cuales fermentaron espontáneamente (por accidente, quizás) y dieron origen a deleites culinarios como la birra para la pizza, el queso para la Fondue, el pan para los sanguchitos y hasta el vino para la Pritty.

No sabemos muy bien cuándo empezamos a bombearle la leche a los animales, pero lo que sí sabemos es que consumir lácteos no debe haber sido una actividad muy practicada en las viejas épocas. Si el mundo fuera justo, en lugar de catalogar como condición patológica a la intolerancia a la lactosa, deberíamos hacerlo con su opuesto, la tolerancia a la lactosa, porque la realidad es que son más las personas que hacen una sinfonía con su tubo digestivo después de tomarse un Nesquik que las que no.

La lactosa es el azúcar principal de la leche (y los demás lácteos). Como la sacarosa, pero con ‘lac’ en vez de ‘saca’. Para poder aprovecharla, el organismo debe romper la molécula en sus dos componentes, la glucosa y la galactosa, mediante la enzima lactasa que se encuentra en el intestino delgado. Todos los seres humanos producimos lactasa mientras le saboteamos las gomas a nuestras madres. Después de ese período, la fábrica Lactasa S.A. cierra sus puertas para siempre, generando la condición de intolerancia a la lactosa, lo que nos dice que no es una enfermedad; asumiendo que tener una avalancha intestinal después de cortar un café se considera una enfermedad.

Y aquí volvemos a nuestra novela. Hace unos 7500 años se dieron las condiciones para que los humanos y los lácteos comenzaran a caminar de la mano. En algún lugar del centro de Europa ocurrió una mutación natural en el ADN humano que generó lo que se conoce como gen de la persistencia de la lactasa, que permitió que la lactasa se siguiera produciendo aún después de la lactancia. La expansión de este gen indica que seguramente la mutación trajo beneficios para las poblaciones afectadas, dados por el hermoso valor nutricional que tiene este alimento. Sin embargo, lo más interesante es que las poblaciones que vivían en zonas con poco sol se vieron favorecidas por el aluvión de calcio y vitamina D que pudieron incorporar a sus dietas (todo esto, sin tener que preocuparse del ruido que podían generar debajo de las sábanas). No es necesario ser Darwin para entender que la selección natural hizo lo suyo con aquella gente súper saludable de las latitudes del norte. El gen de la persistencia de la lactasa es quizás la mutación más reciente con mayor expansión geográfica, porque de Europa saltó a América y África; aunque parece que la mutación también se dio en forma independiente en el continente de los humanos trípode. Esto explica por qué la gran mayoría de los mortales que habitamos estos pagos podemos consumir lácteos en silencio, mientras que en Asia el asunto de la lactosa es una cosa algo ruidosa: con más del 90% de la población del sudeste asiático intolerante a la lactosa, sólo hace falta media Cindor para poner a un chino en la Luna.

Pero en este amor que surgió de las casualidades azarosas inducidas por la evolución y la cultura, no todo es color de rosa. Consumimos una guasada de lácteos. El consumo de leche se duplicó en las últimas 4 décadas, pasando de 470 millones de toneladas en 1981 a 780 millones de toneladas en el 2013, cosa que no está tan piola porque hoy la leche se produce principalmente en feedlots o sistemas ganaderos mixtos, y su huella ecológica es enorme ya que requiere grandes cantidades de insumos externos, como forraje, agua y energía (además de que las cosas que les hacen a las vacas ahí, no son muy copadas que digamos). Algunos estudios demostraron que el elevado consumo de lácteos está relacionado con algunos tipos de cánceres, como el de ovario y próstata, a lo que se le suma un alto contenido de grasas saturadas y hormonas que aún no sabemos muy bien cómo nos afectan.

Quizás en algún momento la biotecnología nos dé una alternativa sintética para que el amor entre los humanos y la leche tenga más suerte que esos dos que no pudieron seguir juntos su camino, para que dejemos de romperle un poquito las bolas (o las tetas) a las vacas, disminuyamos la huella ecológica de su producción y cambiemos la canción ‘Señora vaca‘ a ‘Señora Probeta’.

 

– Leonardia M et al (2012). The evolution of lactase persistence in Europe. A synthesis of archaeological and genetic evidence. International Dairy Journal 22(2): 88-97 .
– Flatz G & Rotthauwe HW (1973). Lactose nutrition and natural selection. Lancet 2: 76-77.
– Marcott SA et al (2013). A Reconstruction of Regional and Global Temperature for the Past 11,300 Years. Science 339(6124): 1198-1201.
– Weiss E et al (2006). Autonomous Cultivation Before Domestication. Science 312(5780): 1608-1610.
– FAO (2013). Milk Production. Dairy production and products. Food and Agriculture Organization for the United Nations (FAO). Rome, Italy.
– Salque M et al (2012). Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium BC in northern Europe. Nature 493: 522–525.
– Calcium and Milk: What’s Best for Your Bones and Health? The Nutrition Source, Harvard School of Public Health.
http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/calcium-full-story/#calcium-from-milk




Hay 62 comentarios

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  1. PABLO

    Capaz que lo pusieron para que se entienda mejor lo de “gusto y piachere”, pero en italiano se escribe “piacere”. Mi grammar nazi interior no lo podía dejar pasar jajaja.

  2. Ana

    Ezequiel!! Un grande, gato invitado, casi de la casa.
    Diste en el clavo, hace unos meses que me preocupaba algo sobre los lácteos (algunos artículos que leí en Internet) y esperaba ansiosamente que sacaran algo sobre el tema. Me gustaría saber si es conveniente eliminarla de la dieta y qué problemas podrían aparecer de hacerlo.
    Genial la nota!! Gracias

    • Ezequiel Arrieta

      Me gusta dormir en el sofá de los chicos, es un poco chico para mí porque soy alto. Pero podría ser peor.
      Con respecto a la leche, mucho se dice y poco es cierto. La leche es un alimento ZARPADO. Por un lado tenemos la evidencia científica que dice que quizás, probablemente, a lo mejor, y en mucha cantidad, los lácteos podrían aumentar el riesgo de padecer cáncer de mama, prostata y ovario. Pero de ahí a que sean la causa y que además acidifiquen el organismo y causen osteoporosis y sean el mal que aqueja a la sociedad, hay una paso enooooorme.
      Fijate en las fuentes de esos blogs, que generalmente son tan reales como mi amigo el unicornio. Mientras tanto te comparto esta nota que escribí hace un tiempo desmitificando las zarasas de los blogs sobre la acidificación y la leche >>> http://circuloesceptico.com.ar/2013/06/dietas-acidas-leche-osteoporosis

      PD: también podrías dejar de consumir lácteos por una cuestión de derecho animal, pero ese es otro debate.

  3. Gabriela

    Muy buena la nota! Y todos los artículos, en realidad! Y lo dice alguien que se dedica historia y cuyos conocimientos de ciencias básicas son menos que mínimos! (Como para destacar que son re claros!) Pero nobleza obliga, me genera sospechas la ortografía de “sarpado” en la primera oración del cuarto párrafo (el que habla de la revolución agrícola). Lo busqué en el diccionario y aparece el verbo “zarpar” con sentido náutico. Como no sé si nuestro “zarpado” viene del verbo sobre los barcos, planteo la duda. Saludos!

      • Maxi

        En realidad no, “sarparse” es el vesre de “pasarse”, por lo tanto, se escribe con S. (No me den tanto crédito, que esto lo aprendí en un artículo de “El gato y la caja”)

        • LUCÍA

          Con todo respeto, la z es una letra que no solo sirve para la composición de ciertas palabras, sino que además ayuda a algo maravilloso: el énfasis. La Z da bocha de énfasis, no lo podemos negar. Repetí la misma palabra con z, es más “noooo wooow ese énfasis”. Dejemos que Borges haga puchero en su tumba y hagamos este mundo más “zarpado”

  4. Sabrina

    Excelente nota Eze! Cada día me vuelvo más fan tuya, para mi, sos un Gato más.
    Igual, me veo obligada a corregir “pero se tornó algohúmedo y caluroso” en el tercer párrafo. Va, si querés dejalo así, yo hablo con la RAE para que lo cambien, eh!

  5. Julia

    Uuuu Eze! Pensé que era sobre el amor, con el primer párrafo me re entusiasmé.

    Yendo al hueso del texto, sólo te aviso (FYI) que tus reflexiones sobre este tema son las que más me cierran el tema del vegetarianismo. No soy vegetariana -por falta de convicción, fuerza de voluntad y afines- pero mi consumo de carnes rojas ha bajado a una comida por semana. Y el pollo, a dos veces por semana.

    AHORA, con los lácteos la veo más complicada a la hora de cambiar los hábitos alimenticios (o alimentarios? bueno, como sea). Pero tomo nuevamente tus reflexiones.

    Gracias!

  6. Sabrina

    ¿Se puede hacer un paralelismo con los que tienen celiaquía? He escuchado algunos defensores de la dieta “paleo” que hablan de dejar de consumir “los cuatro venenos blancos” (la sal, el azúcar, las harinas y la leche) justamente porque dicen que nuestros cuerpos no solo no los asimilan sino que definitivamente nos dañan. ¿Qué hay de cierto en esto? Gracias gatunas. Miau.

  7. Nadia

    Hola. Ya que se habla sobre el consumo de lácteos, estaría bueno no olvidar que las vacas (entre los animales a los que se les quita leche para consumo humano) producen alimento para sus crías, es decir, para alguien de su misma especie. Así como los humanos por ser mamíferos. Tampoco hay que olvidar que el ternero es separado de su madre para que no tome su leche, ya que el productor destinó eso para el consumo humano. Entonces, el ternero es llevado al matadero y la vaca es enchufada a una máquina para extraerle la leche, esto daña sus ubres y la vaca es explotada hasta que nuevamente se repite el proceso de inseminación artificial (no es otra cosa que una violación disfrazada, pero como se trata de un animal no humano, parece no tener mucha importancia) y se repite todo nuevamente. Finalmente, cuando la vaca ya le rinde al productor, es enviada al matadero a una corta edad luego de haber vivido una vida de esclavitud y explotación.
    A lo que voy, creo importante resaltar lo que ocurre con la industria láctea para quienes son las verdaderas víctimas de la misma, que no son precisamente los consumidores. Está bueno que se mencione la ecología y la salud, pero no se puede obviar lo realmente importante que es el respeto hacia el otro.
    ¡Saludos!

    • Ezequiel Arrieta

      Hola Nadia. Sí, fijate que en los últimos dos parrafitos hago mención a los tratos de los animales y la posibilidad de dejar de molestarlos si apoyamos el desarrollo de las leches artificiales. Sutil, pero está ;)

  8. Nadia

    Perdón, me dí cuenta de que omití un “no” en uan parte.
    La frase debería ser “Finalmente, cuando la vaca ya NO le rinde al productor”.

    :P

  9. Lau

    Hace unos meses lei una nota con un tirulo de esos “LA LECHE PRODUCE CANCER!!!!” y hablando con mi jefe, que es medico, me dice que somos los unicos animales que tomamos leche post-lactancia. Entonces me surgieron dos preguntas (que el no supo contestar): 1) De donde sacan el calcio suficiente los otros animales? O no lo necesitan? 2) Con que se puede reemplazar? O las publicidades mienten y no necesitamos tanto calcio como dicen? (Ok, tecnicamente fueron 4 preguntas).
    Eso si, de algo hay que morir. Ni cigarrillo, ni alcohol, donde esta mi queso? Donde esta mi queso? *inserte imagen de Homero Simpson* “Creo que estoy ciega….”

    • Ezequiel Arrieta

      También somos el único animal con una mutación en el gen de la síntesis de la enzima lactasa jeje ;)
      1) El calcio es un mineral abundante y súper necesario, claro que lo necesitan, solo que no todos tenemos los mismos mecanismos fisiológicos para aprovecharlo.
      2) También es un alimento relativamente abundante en el reino vegetal, sólo que tomar leche es más fácil y rico. Acá nadie niega que la leche sea un buen alimento, pero si tomamos leche para incorporar calcio, hay otras alternativas más sustentables y felices que los lácteos. Acá te comparto un artículo del Vegetarian Resource Group, que son unos zarpados >>> http://www.vrg.org/nutshell/El_calcio_en_la_dieta_vegana.php

      Miau.

  10. graciela

    Bien ahí, por este artículo super claro y fundado. De hecho me encantó leerte más en este artículo, con este estilo tan coloquial, que en tu libro, en el que subrayé bastantes cosas. Desde hace algunos años somos vegetarianos y no consumimos lácteos en mi familia, y advertimos más beneficios que problemas con esta opción que hicimos. Por varias razones, entre las que se incluyen las opciones éticas referidas al maltrato animal, estoy convencida de que debemos hacer un esfuerzo mancomunado para desaprender mucho de lo que creemos “sabido” sobre alimentación saludable, y reaprender incorporando nuevas formas de escoger , producir y preparar nuestros alimentos. Es decir, apostar a la educación alimentaria de la población, para que no pueda ser manipulada con las engañosas publicidades que inducen, sobre todo a las madres, a comprar productos lácteos elaborados que supuestamente garantizarían un óptimo crecimiento y desarrollo, y a desestimar y aún menospreciar opciones más accesibles, más baratas y eficaces, como la lactancia materna por un tiempo prolongado.

    • Ezequiel Arrieta

      ¿Cómo es que nunca me llegó un comentario suyo sobre el libro? Que mal que mal Graciela.

      Con respecto al lenguaje, es más fácil escribir un artículo de 1000 palabras así que hacerlo con un libro de 300 páginas que intenta parecer serio con su propuesta.

      ¡Salud!

  11. Agustina

    Me encanta que se tomen el trabajo de explicar desde el aspecto evolutivo ♥
    Es un bajón tener que explicar que no podes comer “x” cosa porque tiene leche y te hace mal. En la practica he visto que las personas asimilian más rápido que una persona es, por ejemplo, celíaca, a “intolerante a la lactosa”. Como experiencia personal, cuento que mucha gente asocia al huevo con un lácteo, todavia no le encuentro la explicacion.
    Para las personas que se preguntaban sobre otras fuentes de calcio: ya hace un par de años que no puedo consumir lácteos, y lo que me recomendaron fue incluír más frutos secos en mi dieta, tipo un puñado diario (si, carísimo). Sin embargo, siempre es mejor consultar con algun/a nutricionista porque tambien son muy calóricos.

  12. Coni

    Ahora nos hacen un lindo grafiquito: Sobre la vida saludable. Incluyan la dieta adecuada, disminuir las horas de sentada, abolir la automedicación, y así.
    Culminado con una nota al pie, avisando que no se responsabilizan en caso de que la entropía nos gane. Just saying.

  13. matias

    amo esta pagina, la forma en la que esta redactado y las etiqueta de la noticia…

    no se si ofende o no pero esta pagina es como el cronica noticias de la ciencia, informativo, bizarro y genial!

  14. sol hallu

    Genio Ezequiel me encanto la nota.
    Me cuesta horrores dejar el queso, todo es mejor con queso para q engañarnos

    Puedo vivir sin leche, hay leches vegetales muy ricas pero los quesos puajjj.
    Una forma de consumir calcio es por ciertos vegetales como la col rizada, el brócoli, semillas etc,
    Soy de.las q creen q la leche genera mucosidad e inflamaciones, y acidifican y si bien tiene mucho calcio no ñl absorbemos como se debería… Y no me parece rica pero bueno gustos son gustos!

    • Ezequiel Arrieta

      ¡Hola Sol! No te preocupes por el pH de tu organismo, tenemos una homeostasis fascinante que no deja por nada del mundo baje o suba de 7,4. Si algún alimento te hace eso, entonces la evolución mal las cosas ;)

  15. kartulina

    Para sumar un poco de datos al tema láctico y desde la historia….El consumo de leche en las ultimas 4 décadas va de la mano de la expansión del uso de la heladera eléctrica en todos los hogares, antes de eso conservar una botella de leche con una heladera a querosene o con las barras de hielo como en la época de mis abuelos era medio peligroso , esto en las estadísticas también se vio reflejado en un aumento de la estatura media de la población. Todo tiene que ver con todo como le digo a mis alumnos

  16. Luciano

    Muy buena la nota! Si bien no tiene mucho que ver con lo de la lactosa pero si con la alimentación, que opinas de los batidos tipo soylent/joylent, seran tan “mágicos” como los pintan?

  17. Cecilia

    Muy buena nota, un tema que merecía que alguien lo divulgara así… gracias!!!
    Y aprovecho: podrías pasar alguna referencia sobre esos estudios que vinculan el cáncer de mama, próstata u ovarios con el consumo de lácteos?

  18. Matías

    Yo hice un experimento. Hace unos años tenia muchísimos granitos en la espalda, hasta que dejé de tomar leche todos los días: la espalda me mejoró significativamente.
    Todo porque había leído que la facultad de medicina de Harvard bajó la leche de su pirámide nutricional por la cantidad de hormonas que tenía (y los efectos en la incidencia de cáncer y bla bla). A mí me hizo pensar que podía haber una correlación entre esas hormonas que le estaba aportando TODOS los días a mi cuerpo y los granitos que me salían en la espalda, efectivamente fue así.

    A tomar menos chele!

  19. MaríaC

    Estimados gatos:

    ¿cómo puedo conseguir el Anuario 2015?, vivo en México y en breve una amiga mía irá de vacaciones a Argentina, quisiera comprarlo, ¿podrían decirme cómo conseguirlo allá y cuánto cuesta?, quiero aprovechar esta oportunidad ya que seguramente no lo venderán en México.
    Gracias de antemano por su respuesta.
    Saludos de una gata fanática de su espacio.

  20. Vir

    Por misterio de la vida, después de una intoxicación, mis experiencias lácteas cambiaron completamente. Pasé de un café con leche ocasional a no tolerar un dedal de leche. Nada. Dolores intestinales intensos al tomar algo tan simple como un café con leche.
    Cambié la leche descremada por la leche deslactosada (carísima) sin muchas diferencias (los dolores ahora son la quinta sinfonía de beethoven).
    Eventualmente, dejé de consumirla por completo.
    Con lácteos duros (quesos y demás), la cosa no es tan grave.
    Mi talón de aquiles es el helado que tuve que aprender a comerlo solamente en mi casa y sola, por la sinfonía obviamente…

  21. Javier

    Han realizado numerosos comentarios en relación al meollo -las leches- de tu articulo pero yo quería referirme al foreplay de tu escrito, osea de la revolución agrícola a la calificas de hito resarpado. Es interesante hacer notar que si bien determinó el comienzo del sedentarismo de lo que era un pasado nómade, y con ello el sapiens aumentó notoriamente su numero de crías ( que antes llevaba cuestas) también se elevó el consumo de comida (por ser mas población) , la dependencia de las cosechas con el riesgo de hambrunas, la dieta menos balanceada que junto al incremento de contactos interpersonales determinaron mas infecciones, el trabajo de sol a sol agachando el lomo y la pérdida de actividades mas lúdicas como salir con los muchachos a tirar unos lanzazos. Pero si, hay que reconocer que para el homo sapiens como especie y no como individuo particular, fue un beneficio ya que aumentó el pool de ADN disponible para mutar y dar en herencia favoreciendo la aparición y dispersión del gen de la persistencia de la lactasa, del que disfruto aunque a los orientales la nata les patee la próstata o a las suecas les maltrate los ovarios.
    Recomiendo leer “De Animales a Dioses” de Harari particularmente el capitulo 3 el mayor fraude la historia que se refiere a la revolución agrícola

  22. Nano

    Creo que coincidimos en que la dosis hace el veneno. La leche es un complemento alimenticio muy bueno. Se puede suprimir? Si, pero es difícil remplazarla. Es cancerígeno (así a secas, como lo dice la gente ahora; sin probabilidad o aumento de riesgo de…)? Si, como mucho de lo que consumimos. De hecho, todo lo que se produjo con reacción de Maillard (lamentablemente exquisitas las mayoría) aumenta el riesgo de cáncer (Oh Dios! el asado y el dulce de leche no, por favor!).
    Es muy buena la óptica evolutiva que tiene la nota y como el humano sigue evolucionando en su fase biológica y no solo tecnológicamente.
    Como decís, el dilema moral y ecológico de la extracción de la leche es otro tema, a mi entender, mucho mas complicado.

  23. Nano

    Y ya que esta, te pregunto. Como es eso que hablan de que el limón alcaliniza el organismo? Como puede alcalinizar una sustancia que tiene un pH promedio de 2,5? Y mas hablando de un organismo de un pH de 7,4, con un poder buffer impresionante. Y porque quieren cambiarle el pH al cuerpo si con más de 7,5 podemos entrar en coma?. Trate de leer algo pero todo lo que encontré es apoyo a esa teoría sin ningún rigor científico. En contra nada.
    Si leíste algo, sería genial que me lo recomiendes. Gracias!

  24. V

    Pequeña corrección: lo que quisieron decir no es a fines del Holoceno (que es la época actual, aunque algunos proponen el Antropoceno) sino del Pleistoceno. Eso nomás.


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