109.-Sophies-Cheese

Sophie’s Cheese

Toda persona tarde o temprano tiene que enfrentarse a una pregunta que pone a prueba su pareja. Muchas de esas preguntas vienen en una estructura común, diabólicamente sencilla, binaria y de agentes mutuamente excluyentes. Una pregunta refinada durante años, que incluye en su centro la idea de que el verdadero valor de las cosas se mide en función de que su elección implica la renuncia a todo camino alternativo. Lo que es vale por todo lo que no será para que eso sea.

En mi caso, tuve que ponerle el pecho a ‘Si tuvieras que elegir entre pasar el resto de tu vida sin queso y el resto de tu vida sin mí, ¿qué elegirías?’

El amor

A la izquierda, queso. A la derecha, Florencia. Acá, una aclaración que debería ser innecesaria suponiendo que podemos diferenciar derivados lácteos de personas.

Ahí es donde llegó mi problema. Para responder correctamente, tenía que enfrentarme al desafío de establecer una felicidad sobre otra. Ya no desde un punto de vista demagógicamente enamorado, sino desde la necesidad de trascender mi forma visceral de encarar el problema. Para poder ofrecerle una respuesta real, tenía que cuantificar tanto el amor para, por y con ella como el amor para, por y tal vez, hasta con el queso.

Lo primero que hice fue tratar de pensar en cómo medimos cuánto nos gusta el queso y, como en todo lo que nos gusta, me encontré con el hecho de que las cosas nos gustan tanto por lo que son como por lo que esperamos que sean. En el caso del queso, pude verlo claro en un estudio donde agarraron varios tipos de queso y les pidieron a voluntarios que los compararan. Tan difícil es el análisis subjetivo de este pináculo en el desarrollo científico/tecnológico/láctico que la escala para medir disfrutabilidad quesácea contiene un montón de casilleritos diferentes que incluyen características como sabor, textura y gomosidad. Por otro lado, lo positivo es que no debería llevar demasiado trabajo adaptar esa misma escala para la evaluación de disfrutabilidad de una pareja.

Esta investigación sobre subjetividad láctea particular me pareció interesante porque evaluaba nuestro sesgo a la hora de construir la experiencia mardelplácea en relación al color. Mal y pronto, los voluntarios estaban eligiendo entre variedades del mismo queso pero con diferentes colores.

Ahora es cuando digo ‘pero, eso no nos puede afectar, ¿no?’, pero medio que ya estamos en condiciones de asumir que, si la historia llegó hasta acá, es porque somos indefectiblemente parte de ese queso que probamos, por lo menos en términos empíricos. Tan así es que los resultados mostraron diferencias enormes cuando los mismos voluntarios evaluaban quesos idénticos, salvo por dos variables, la translucidez y la cantidad de pigmento naranja que tenían agregado. Los ratones humanos experimentales describían gustosos cómo ese maravilloso queso ligeramente amarillo y opaco era mucho más rico que ese queso transparentón banquecino o ese pedazo de plástico naranja profundo. Lo que no sabían los ratones, claro, es que el queso era el mismo.

9 Quesos

Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. Queso. (Queso Credit: http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(12)00201-9/pdf)

O sea que ya sabemos a ciencia cierta que modificamos la sensación asociada al queso que comemos, en este caso, siendo influenciados por el annato, un pigmento muy, muy parecido a los b-carotenos (que vienen a ser lo anaranjado/rojizo de toda zanahoria que se precie, pero que está presente en MUCHÍSIMOS vegetales).

Nuestra idea de que lo coloreado nos puede dar información sobre la calidad del queso no es absurda, sino que viene apalancado por un cachito de historia del queso (porque, a veces, investigar para un artículo arranca en cualquier lado y termina en el Journal of Dairy Science). Resulta que estos pigmentos rojizos que le dan color al queso son parte de la alimentación de las vacas y se acumulan en la parte grasa de la leche. Un queso más graso va a tener más representado el pigmento y va a terminar siendo más rojizo (y medio que grasa y rico son bastante cercanos en términos de percepción). Tanto es así que en el siglo XVII los granjeros empezaron a agregar pigmentos rojizos en los quesos de bajo tenor graso para maquillarlos de mejor queso (acá es donde evito la analogía queso/pareja/ maquillaje).

Pero esto no era suficiente. Necesitaba entender todavía más sobre cuantificación de los muzzarelláceos, así que mi exploración me llevó a otro estudio en que el derretimiento el tema central. ¿Podemos tomar mejores decisiones sobre nuestra elección de quesos usando sistemas informáticos que tomen un input visual de la superficie de una pizza y conviertan eso en índices de maneras que los observadores más agudos no logran? Claro que sí. Lo único que se necesita son muchísimas pizzas, muchísimos quesos diferentes y un sistema de machine vision, que viene a ser básicamente una herramienta que ayuda a extraer y construir información a partir de una foto. Pero posta, digamos. Extraer INFORMACIÓN. Lo que incluye procesar la imagen de alguna manera para poder comparar dos fotos de una forma más precisa que ‘a mí me pinta que esta pizza está mejor que esta otra’.

Así fue que muzzarella, cheddar, colby, edam, emmental, gruyere y provolone fueron puestos a disposición de la ciencia en cientos de pizzas cocinadas de manera exactamente igual para poder entender cómo su porcentaje de agua, elasticidad, cantidad de aceite libre y viscosidad afectaban el resultado estético. O sea, cuál pizza luce como la mejor pizza.

Lo interesante fue lo complejo de armar un sistema computacional que pudiera dar un resultado relevante al evaluar la superficie tostada de un panificado ahora chorreante. Este sistema tenía que poder establecer no sólo un color de manera consistente (cosa que lograron relativamente fácil con una caja de luces), sino que tenían que poder mapear el grado de dalmatificación, o sea, cuántas manchitas de queso doradito tenía la pizza al final: la uniformidad de color, digamos. Parece trivial, pero el acto de ver (así como el acto de experimentar el queso) resultan de la integración de una enorme cantidad de información en redes extremadamente complejas que llevan información desde jerarquías simples a jerarquías cada vez más complejas y abstractas que, al mismo tiempo, regulan sobre las primeras. O sea, no es mirar y hacer botellas. Este sistema tenía que ser capaz de reproducir, aunque fuera un poquitito, eso. Extraer información analizando cómo cada pedacito de la pizza se parecía al de al lado, formando mapas simplificados de distribución de color.

Combinando todos estos datos, lograron por primera vez entender por qué la mozzarella es la reina de la pizza. Su contenido graso, contenido de agua, fluidez y viscosidad forman una tormenta perfecta que crea burbujitas de vapor de agua que, a medida que crecen, empujan el aceite hacia los costados, permitiéndole dorarse, cosa que ningún otro queso puede hacer. Desarrollar un algoritmo que comparar cada pixel con su vecino nos había acercado a la verdad de la muzzarella.

O sea que ya empezaba a entender cómo experimentamos el queso y cómo las características fisicoquímicas intrínsecas del mismo afectan la manera en la que se nos presentan, para así afectar la manera en la que los experimentamos, o sea, BOCHA. Lo que no quería decir que tuviese una respuesta para ella.

Al final de mi viaje lácteo, solamente encontré una respuesta honesta, y fue decirle que no sabía. Que la pregunta era injusta. Injusta porque me hacía elegir entre dos cosas que amaba. Injusta porque es muy difícil comparar dos ejes tan poco alineados pero, más que nada, porque responderle implicaba compartir el mate, la cotidianeidad y el sexo con un pedazo de emmental, cosa que me incomodaba bastante menos que colorearla a ella y dársela a probar a un montón de gente o, probablemente peor, hornearla y sacarle fotos a ver si el color le quedaba parejo.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22541462
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.12540/abstract
http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(12)00201-9/pdf
http://link.brightcove.com/services/player/bcpid1379595131001?bckey=AQ~~,AAABQKHY2bE~,ITTF-QY62MEggpqvaQZc97fFtMTHzGs3&bctid=3725548517001




Hay 52 comentarios

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  1. Enriqueta Prommel

    Gato: Como vos mismo expresas al final es difícil, sino imposible, comparar cosas tan diferentes. Te Tomás las tres cuartas partes del artículo para definir clases de quesos y sus ventajas y desventajas y una sola parte para la pareja muy por encima.
    Creó que esto se debe a que a la hora de elegir quesos podes hacer pruebas objetivas (más o menos) cosa imposible respecto de elegir pareja. Será que los factores definitorios en la elección de la pareja se basan en aspectos intangibles. No es su color o su olor o su sabor que se pueden medir, sino en ese” algo” que tiene la persona elegida que no podes medir o pesar?
    Y queda el tema de la persona versus el queso, yo no tendría ese problema ya que sufro intolerancia a la lactosa. Pero aún si no la tuviera, la persona te garantiza poder hablar, pelear, compañía, sexo, hijos y alguien que te prepare un te si estas enfermo.
    Y por último, pero no menos importante a quien demonios se le ocurrió una disyuntiva tan idiota? El 99% , creó elegirá una pareja porque sin queso la vida puede. ser sosa pero sin pareja el ser humano promedio llevará una vida miserable por la carencia de ese elemento intangible que nos hace ser humanos gregarios si, porque ser humano es ser con el otro.
    Gato querido, creó que la pifiaste, hace una comparación entre fanáticos de diferentes quesos esta, para mi, no tiene sentido. Un abrazo de una humana ( sin queso).

    • Sol M

      Enriqueta, elegir el queso no significa necesariamente quedar soltero por siempre. No será tan difícil encontrar otra pareja que no tenga reparos con el libre consumo de queso. Se puede vivir sin queso y se puede vivir sin una persona en particular. Es una elección más compleja de lo que parece. Para mi no sería lo mismo si Flor me pide dejar el queso como prueba caprichosa de amor, a que lo haga porque en verdad le importa (lo cual puede restar o no en la balanza de su lado). Igual Pablo, si Flor es tu primera novia, la encrucijada del queso podría ser una oportunidad para poner en práctica las metodologías que explica Laura Perez Cerrato (https://www.elgatoylacaja.com.ar/vos-y-cuantos-mas/), y dar con la mejor pareja posible.

  2. Agustin Russo

    Me quedé pensando en lo lindo que es que la ciencia pueda darnos herramientas para poder hacer cosas cada vez más ricas y atractivas.

    Me refiero al queso y la pizza, yo jamás me metería con tu novia.

  3. Paula

    Aguante la novia de Pablo. Por la cantidad de typos, sospecho que ella desplegó todos sus artilugios de seducción mientras el redactaba el artículo jajajajaja muy educativo como siempre

  4. Mario Elffman

    1) Un antiguo chiste de cuando las encuestas cualicuantitativas estaban en pañales: -Disculpe, para una encuesta: ¿a usted le gusta el queso camembert? -No. -¿A su novio le gusta el queso camembert? -No tengo novio. -Cuando tenga novio, ¿a él le va a gustar el queso camembert?
    2) Algo que sucedió en nuestro entorno de amigos. – Estoy harto de este maldito perro. O el perro o yo. -El perro. The end.

  5. Ana

    Brillante!!! Qué capacidad de mezclar las cosas más disimiles, (no te pongo el refrán porque es grosero); pero me hiciste reír muchísimo. Espero que Flor no se enoje por tu duda metódica, que para mí sería suficiente para sacarte a escobazos, como haría con un ratón que se precie de tal. Abrazos

  6. Fabrizio

    Quienes experimentamos en los campos de la “calidad de vida” acostumbramos a hacer preguntas del estilo de “cambiarías 8 años libres de enfermedad por 10 con el tratamiento actual?” Para pasar al terreno de la “utilidad”… No se xq se me ocurrió que la forma de cuantificar para una pregunta como esta debería ser: ¿cambiarías 10 años junto a tu pareja por x sin queso? Y en el toma y daca calcular el peso de los quesos y los esos.

  7. Ingrid B

    Decime que no se le ocurrió a tu novia plantearte el dilema.
    Porque ahí tendrías otro problema en tu futura convivencia…., de relación de pareja…
    Interesante artículo.

  8. holantonela

    ¿Yo sola pensé que el varietal de quesos respresentaba las inmesas posibilidades de personas con las que podrías eventualmente “probar el queso” lejos de tu novia? ¿Era esta nota sobre las posibilidades de la monogamia?
    De cualquier modo, exacto: somos indefectiblemente parte de ese queso que probamos.
    Gracias <3

  9. Juan Ma

    O sea que ya no puedo aplicar el famoso ”sobre gustos no hay nada escrito”. Al menos en quesos algo escrito hay.
    Listo viví una mentira toda mi vida y ahora tengo que decidir si llorar como nena chiquita o comer fetas de queso amarillo hasta quedarme ciego.

  10. Lau

    ALGUIEN QUIERE PENSAR EN LOS NIÑOS???
    Es una pregunta muy cruel, porque no compartir en pareja, tirados en la cama una bandeja de quesos? Cual es la necesidad de separar, cuando el queso derretido tiende a unirse?
    Me voy a disfrutar de mi solteria sin planteos sobre queso.

  11. Micaela

    Esto me hizo acordar a un experimento que estaban haciendo en el departamento de alimentos en exactas, uba. Te hacían oler un montón de frasquitos con líquidos de colores y anotar el olor que sentías. Por ejemplo: frasquito amarillo con olor limón, frasquito rojo con olor a frutilla. Después te decían los olores posta y nada que ver. Tipo amarillo, sandía o rojo, pera. El color del frasquito te confundía, re loco.

  12. ciberguacho

    Estimado gato Pablo: no es por meter cizaña, y siempre tiene usted la opción de seguir en ese limbo dialéctico en el que finaliza sus devaneos, ya sea para no devanear más, o para contentar a la actual mujer de su vida (y sin tildarlo a usted de pollerudo, como dice don Facundo). Pero llegado el caso en que por H o por B, volviera usted por algún momento, sin querer o queriendo, a algún tipo de soltería, le puedo recomendar algunos grupos poliamorosos, o de enlace múltiple, que estoy seguro le recibirán gustosa y sabrosamente, a usted y a su harén de quesos (esos guachos bajitos que nunca lo abandonarán, y usted no dejará de amar… ). Ojalá todos pudiéramos encontrar el verdadero amor de manera tan doméstica, almacenérica y gastronómica.
    PD: para el caso en el que usted quisiera/se llevar su relación con el queso a un estadío superior (habida cuenta de que no hay matrimonio igualitario ni unión civil que contemple al queso como una de sus partes) le recomiendo enfáticamente que le de una oportunidad a la PIZZA de PROVOLONNE de nuestra querida BANCHERO. Después, por favor, me cuenta.
    Suyo, de corazón con agujeritos.

  13. Nats

    Debo decir que me pareció muy considerado a nivel pareja que hagas toda esta investigación para ver si vale más la pena el queso o tener pareja (jajajaja mi cabeza no deja de hacer asociaciones indecorosas)
    Pero más allá de eso, como persona que le costo un ovario y la mitad de otro definirse como ser sintiente, debo decir que nadie que te obligue a dejar algo para permanecer merece de ninguna forma quedarse… o nose… yo te miraría con odio cada vez que pasemos delante de una pizzeria. Igual el queso parece algo trivial, pero se me ocurre que pueda pasar con algo como hacerse vegetariano, convertirse al hinduismo o nose… hacerse de “x” equipo de fútbol.
    A mi no me ha funcionado mal el hecho de que cada ser dentro de mi pareja (somos 2) sea libre de hacer o no lo que quiera siempre y cuando el otro no se vea directamente perjudicado, es más, hace unos años para ser exactos 4 dejamos de comer pizzas/pastas por acuerdo mutuo y también por un tema de que teníamos que parar de engordar con tanta facilidad, fue un poco cuidarnos a ambos. No voy a mentirte es difícil y de vez en cuando tiene que alguno de los dos volver a comentarle al otro porque decidimos hacer lo que hicimos. Pero bueno.. es algo que nos costo a los dos por igual.
    Asi que mínimo si dejas el queso por ella que vaya comprándose la camiseta de tu equipo de fútbol favorito o algo equivalente al amor por el queso.
    Agrego como nota de color que sabia todo esto del queso porque en la secundaria tuve que hacerlo XD

  14. rafa

    como buen científico tenes que hacer la pruebas necesarias para llegar al fondo de este asunto… como vos en fin sos el consumidor final de tu chica , tenes que hacer las pruebas de varias chicas para ver por que estas con tu novia….. todo por la ciencia sacrificate!!!

  15. Julio Ferro

    Mi estimado Pablo,
    Creo que te ha faltado cierto rigor en tu research queseril y a la industria láctea argentina honestidad, ya que lo que acá consumimos como queso mozzarella debiera estar rotulado como muza argenta o sucedáneo graso de queso pizzero. La vera mozzarella es blanca, perfectamente blanca, viene trenzada o en esferas (burratta) y sumergida en un suero extraño. Su punto de fusión provoca unos hilos que cualquier artesano de Plaza Francia se vería tentado de usar como materia prima para tejer morrales y pulseritas. Este comentario viene a que tuve el placer de probar una increible pizza en Grimaldi´s bajo el puente de Brooklyn y le aseguro que cambia a su novia por una redonda Margheritta. O al menos a mi por una con pepperoni me pondría en un severo dilema…

  16. Agapito

    Me gusta lo de los ejes no alineados, vos sabras muy bien que la suma o diferencia de Vectores solo es posible si estan alineados y menos que menos los vectores lacteos (que sin duda solo comparten el nombre).
    Decile que tenga cuidado en postular semejantes preguntas hermeneuticas se puede ver confrontada con mas que una respuesta sino con una consecuencia, que te busques una gordita a la que que le gusta el queso, en ese caso no habria desviacion en ejes.
    Salutti

  17. Unidos y amarronados | El Gato & La Caja

    […] O sea que es responsabilidad del Sol y de las migraciones que hayamos personas de todos los colores, y medio que está bueno recordar que este es un razgo menor comparado con otras similitudes y diferencias. Salimos de África oscuros, fuimos más claros en Europa, migramos para acá y para allá, siempre con presiones de selección distintas, y terminamos en este presente, con un pantone variadito y evidencia de que once you go black, podés terminar finlandés. Soltar concepto de ‘raza’ que, por lo menos en términos estrictamente biológicos, hace bocha de agua, aunque me duela deshechar los chistes sobre parejas interraciales que tenía preparados basados en que yo soy un licuadito europeo y mi novia es formoseña. […]

  18. Unidos y amarronados | El Gato & La Caja

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  19. Diego

    Y ahora lo único que espero que esto no evolucione a “misma pregunta” PERO, con ASADO en vez de QUESO porque juro que no se ni para donde salir corriendo para responder.


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