birra_GabrielaOviedo

La Birra Perfecta

Verano, sol, amigos, picadito en la arena, goles, chapuzón, sombrita, brisa y, ¡una cerveza por favor!

Tercer tiempo, algunos se quejan de tal o cual patada, otros se gastan por un caño. Hasta que a uno de los pibes se le ocurre interrumpir con un ‘che, miren qué loco’, mientras muestra su vaso de birra, dentro del cual el maní sube y baja constantemente como si corriera una carrera de postas entre la superficie y el fondo. Las miradas sorprendidas dejan el fútbol atrás para poblar ahora el pedacito de playa con un mar de hipótesis caseras.

Como era de esperar, todos queríamos tener la posta. El intrépido Juanca, ni lerdo ni perezoso, se levantó y fue a mostrarles el descubrimiento a las neréidicas señoritas de la mesa de al lado. Y la rompió. El mejor rompehielos habido y por haber. Tal era el éxito que chicos y chicas se copaban hipotetizando, probando en un vasito de agua, al sol, a la sombra, etc. Y así, experimentando en comunión era como, de la nada, surgían lindos vínculos. La mejor explicación la tenía Juanca, que citaba a Einstein, Heisenberg, y hasta a Freud en algunos de sus chamuyos más elaborados. En realidad, no sé si era la mejor explicación, pero seguro era la que más ganaba.

Ya de vuelta en casa, mientras masticaba el previsible fracaso de todos esos ‘Que no se corte’, me puse a investigar los fundamentos de aquel curioso fenómeno. Resultó que la posta no la teníamos ni Juanca, ni yo, ni la sirena esa con patas de humano y pelo de nube. La posta la tenía Arquímedes.

Dijo el greco —el capo máximo de la ciencia antigua, no el pintor— mientras tomaba una birra con maní en un balneario de Creta: ‘Todo cuerpo que se sumerge en un líquido experimenta un empuje de abajo hacia arriba igual al peso del volumen del líquido desalojado’. Ahora, si tirás un maní en agua, se hunde; ¿por qué en la birra no? ¿Será que el peso del agua desalojada es menor que el de la cerveza desalojada, entonces el empuje es menor en el agua? No, no va por ahí: la densidad de ambos líquidos es prácticamente la misma, entonces el empuje tiene que ser el mismo. La clave está en la efervescente personalidad de la cerveza. Si mirás de cerca vas a ver que al maní lo envuelven muchas burbujas pequeñas cuando se zambulle en la birra. Como buenas burbujas, quieren flotar; y en ese proceso arrastran al maní hasta la superficie. Las burbujas que toman contacto con la superficie se unen al aire y las pocas que quedan ya no alcanzan para aguantar el peso del maní, quien arranca de nuevo rumbo al fondo hasta que nuevas burbujas lo rodean y lo llevan a tomar aire. Bien, Arqui, te ganaste otra birra. Pero, ¿por qué se pegan las burbujas a las semillas fetiche de los elefantes?

Resulta que existe un fenómeno llamado ‘nucleación’, bastante parecido a lo que ocurre cuando lo’ muchacho’ se acomodan alrededor de la pebeta linda de la playa, pero con una diferencia sustancial. El gas, para formar burbujas, no necesita de un sustrato divino de cutis angelical, sino todo lo contrario. Para ese paso de baile que implica pasar de estar disuelto en la cerveza a formar una burbuja, el gas prefiere superficies irregulares, imperfectas. El interior de un vaso es mucho más liso y regular que un maní. Por lo tanto, en cuanto el maní entra a la pista, todo ese gas que con tanto esfuerzo formaba burbujas sobre el vidrio ahora tiene disponible una nueva hermosa e imperfecta superficie sobre la cual congregarse. Digamos que, a la hora de formar burbujas, el gas prefiere bailar con la más fea. Pero, ¿de dónde sale este bagayero fluído?

Hace mucho tiempo el ser humano descubrió que, si dejaba un líquido (como el jugo de una fruta) tranquilo durante un largo tiempo, el mismo cambiaba de gusto y olor y, cuando se lo tomaba, todos los chistes le parecían buenísimos. Así, medio de casualidad, empezó el estudio de la fermentación alcohólica, siendo uno de los primeros procesos químicos estudiados. Otros procesos químicos, como los implicados en la fabricación del jabón, fueron descubiertos muchos siglos después, lo cual indica que el deseo de limpieza de la humanidad es mucho más moderno que sus ansias por intoxicarse.

Hoy, miles de años y borracheras más tarde, sabemos que el proceso de fermentación lo llevan a cabo unos bichos llamados levaduras. Las mismas ‘comen’ el azúcar del líquido, produciendo alcohol etílico y dióxido de carbono. Esa es su digestión o, mejor dicho, su metabolismo. Y de ahí viene el gas, de la infección del líquido con levaduras. ¡Tomá mate! Pero… ¿y la levadura de dónde sale?

En la fabricación de la cerveza, en general, se usa levadura comercial. Pero las levaduras, como tantos otros bichos unicelulares, están por todos lados. Flotan en el aire, el agua; y hasta en tu cuerpo. En una pequeña fábrica de cerveza artesanal en EE.UU, por ejemplo, se usó un mechón de la barba del maestro cervecero para infectar la cerveza, dando lugar a la primera ‘Beard Beer’. No será la cerveza más rica del mundo pero, considerando que estás tomando juguito de barba, ¿qué podés pretender?

Para cerrar entonces propongo un brindis por las levaduras, Arquímedes, las superficies imperfectas rodeadas de burbujas, los Juancas rodeados de superficies perfectas, y las chicas rodeadas de Juancas imperfectos abriendo conversaciones perfectas sobre burbujas.

 

Química Orgánica. Morrison y Boyd. Pearson Educación. 1998.
Birra de barba: http://rogue.com/store/products/The-Beard-Beer.html
 



Hay 23 comentarios

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  1. Leandro

    Muy bueno!! Me hicieron acordar a “La gallina dijo Eureka” de Les Luthiers, donde tambien explican muy claramente lo que dijo Arquímides :)

    • Dardo Ferreiro

      En general la cerveza industrial es filtrada y ya no tiene levaduras cuando la tomás. La artesanal sin embargo puede que no sea filtrada y por lo tanto tengas en el fondo de la botella un sedimento que es mayoritariamente levadura. Igualmente, esa levadura en general ya murió estoicamente en pos de la birra perfecta antes de que te la tomes.
      Ahora bien, esos “otros gases” son producidos en su mayoría por bacterias que habitan (simbióticamente) en nuestro intestino.

      • Uku

        Estimado Dardo,
        No estaría tan seguro que toda la levadura esta muerta en la cerveza madura.
        Si se le dosifica azúcar y oxigena un poquito, esa levadura se activa y propaga nuevamente. Listas para sembrar y fermentar en cualquier otro mosto.
        Saludos.

        • Dardo Ferreiro

          Estimadísimo Uku,
          Tenés razón, no toda está muerta, es posible rescatar levadura viva del sedimento. Pero cuando te tomás la birra, la levadura que quede viva, no sobrevivirá tu sistema digestivo. Por eso no les podemos echar la culpa de las flatulencias.

          • UKU

            entiendo Dardo. ahora me surge una duda. por que se utiliza s.cerevisiae y s.boulard como pro-bioticos? no es lo mismo? si cerevisiae lo es, s. pastorianus no es pro-biotico? y s.bayanus no es probiotico?

  2. Laura

    Dardo, lo tuyo no sé si serán las ciencias, pero después de leer esto, realmente me parece que estás en el lado artístico, aunque quien puede decir que en la ciencia no hay arte y visceversa, cierto? Genialmente relatado, me reí con ganas. Gracias!

  3. Jorgelina

    Que en la bibliografía esté el morrison (pequeño libraco de la orgánica) hace sentir re inteligente!! Uno de los primeros libros que compré para la facu!!

  4. Ariel

    Por favor!!!!!……solicito permiso del autor para utilizar este articulo con mis alumnos es genial!!!! Y a mi criterio un buen disparador de una clase sobre fermentacion….

    • Juama Garrido

      Hasta que te responda Dardo, hago las veces de intermediario: recontrahipermega sí. Empezamos el Gato con el único propósito de contar lo que nos fascina y en el medio aparecieron dementes como vos diciendo que esto sirve para algo.
      Nuestra única exigencia, a cambio, es que nos cuentes cómo te fue, qué pasó con el texto en el aula, con los chicos (o no tan chicos).

      Muchísimas gracias, estos mensajes son los que más nos gustan.

    • Dardo Ferreiro

      Pero por favor, sería un honor!
      Comparto totalmente lo que dijo Juama. E insito, después vení a contarnos la experiencia.
      Gracias y suerte!

  5. laureano

    Excelente post. Una de las cosas que hacen que me encantan es tomar esas dudas al parecer chiquitas o “boludas” y explicarlas. Nunca había pensado que las juntadas cerveceras con amigos iba a resultar en que aprendiera algo nuevo.


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