Dios Pan

Dónde va el pan

Desde tiempos inmemoriales, el hombre se ha hecho preguntas. Preguntas que lo cambian, que lo definen: ¿Qué somos? ¿De qué está hecho el Universo? ¿Qué es la felicidad?, o, lo que es aún más importante ¿dónde va el pan lactal? ¿Va adentro de la heladera, afuera de la heladera, arriba de la heladera, abajo de la heladera, en el patio, en la ducha? ¿DÓNDE PONGO EL PAN?

El registro histórico nos muestra que la guerra entre los panistas de heladera y los temperaturambientistas ha separado familias. Pero acá es donde llega la ciencia, se planta, y trata de reunirlas.

La cosa es así. Al final del día, cuando se baja la temperatura, prácticamente todas las reacciones químicas se hacen más lentas, y eso se debe a que las moléculas están más quietas. Para que una reacción química tenga lugar, dos átomos tienen que chocar el uno contra el otro con la suficiente fuerza como para que pase algo interesante. Y como la temperatura se relaciona directamente con la velocidad de las moléculas, cuanto más caliente está, más rápido viajan, cuanto más rápido, más fuertes los choques, y cuanto más choques y más fuertes, son más las cosas que pasan.

La temperatura ambiente es tirana, y más si es tirando a templada. Todos los que olvidamos ropa de pileta en la mochila sabemos que el verano, la humedad y los microorganismos generan mucha magia, mucha vida y eso, bastantes olores nuevos. Casi cualquier alimento en el que pensemos va a estar mejor en la heladera porque los microorganismos básicamente se multiplican a la mitad de la velocidad cada vez que la temperatura baja 10 grados. Y otra vez: más frío, menos reacciones, menos crecimiento, menos vida, mejor conservado. Sabiendo todo esto, uno supondría una sola respuesta evidente sobre la locación de panificados.

Pero no. El pan hace lo que quiere. LO QUE QUIERE.

Igual tiene razón. Hace un poco lo que quiere por historia. Porque puede. Porque es uno de los primeros productos biotecnológicos de la historia humana. El uso de levadura en el pan se remonta a Siria y Turquía, como 8000 años A.C (9809 años Antes de Darwin) y empieza con algún panadero progresista que usó cerveza en lugar de agua resultando en la interacción de la levadura que venía en la cerveza con la masa cruda de pan. Ahora, como todo lo genial, el pan engorda. Engorda porque está lleno de azúcar, pero no es dulce, salvo el pan dulce, que es dulce y tautológico. Cuestión que el pan está lleno de almidón, que es una forma de ordenar el azúcar para guardarlo mejor, y así lo guarda la planta de la que viene el harina para hacer el pan y la chiva que no quiere salir de ahí.

El almidón está formado de una mezcla de amilosa y amilopectina, que vienen a ser dos formas de ordenar cada molécula de glucosa en el espacio. Cuando se hace el pan, el almidón se disuelve en agua y cambia su forma, generando una solución viscosa que atrapa moléculas de agua. Esa solución viscosa es la que hace que el pan tenga la textura que tiene cuando está fresco, recién salido del horno y con sus moléculas de agua ordenaditas en una matriz de azúcar.

Ahora bien (redoblante, tensión, silencio, bocha de pasto, todo), existe un proceso llamado retrogradación que, chan, sucede muy rápido a temperaturas que van de los -8ºC a los 8ºC. ¿Qué hace? Modifica la forma en la que el almidón se ordena en el espacio, formando cristales que empujan a las moléculas de agua para afuera (a veces hasta se pueden ver las gotitas en el pan), resultando en una sustancia gelatinosa y dándole al pan esa sensación gomosa, telgoporista y poco ensanguchable.

El pan a temperatura ambiente tiene mucho más de qué preocuparse en términos de guerra biológica, soportando el embate de hongos, bacterias, insectos, ninjas y dromedarios, pero no así del riesgo de retrogradación que enfrentaría en heladera. En este caso, predomina lo urgente sobre lo importante, así que elegimos sacarlo de la heladera para no tirarlo el día 7 por gomoso, sino el día 14 por hongueado. El señor hongo se llama Penicillium sp y el responsable de esos parchecitos verdosos que nos dicen que ya está, que hay que dejarlo ir.

Pero no todo lo que honguea es malo ya que, este en particular es también un héroe eventual porque es la especie responsable de la producción de penicilina. Ergo, el primer antibiótico. Es muy fácil decir ‘antibiótico’ para nosotros, que ya sabemos que los antibióticos se encargan de detener el crecimiento bacteriano, o inclusive matar a estos organismos. Pero qué lindo saber que ya los soldados del ejército Dutugemunu de Sri Lanka, llevaban panes añejados para tratar las heridas de combate con eso, unos 1800 años antes que Alexader Flemming le pusiera nombre y apellido a la magia.

Habiendo establecido esto, y con la ciencia como testigo, pueden las familias volver a acercarse. Puede un heladerista mirar a una temperaturambientista y ella sonreír porque hoy, lo que antes los separaba, será alguna otra discusión, ya que esta la podemos dar por terminada. El pan, ahora y para siempre, va arriba de la heladera, y no adentro.

NOTA DEL AUTOR: También lo podés poner en una bolsita al lado si no sos muy alto y arriba de la heladera se te hace incómodo. O poner un banquito al lado de la heladera. O no comprar pan.

 




Hay 52 comentarios

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  1. Ana

    Muy clara la explicación y muy divertida. El que sabe, sabe y si tiene mucho humor, es un gran Docente (con mayúscula) se dedique o no a la enseñanza.
    Quedan ganas de seguir leyendo. Adelante!!

  2. Elvira Escalsnte

    Aprendí varias cosas y me encantó el modo sencillo de decirlo!! a lo que se agrega el humor, gran condimento!! Gracias y ahora ya sé dónde poner el pan lactal ; D

  3. Caro

    Muy divertido y didáctico!! Faltaría el anexo de pan en el freezer.. :O Esa es la pelea en mi familia…. Espero que puedan ayudarnos a terminar con esta guerra ya casi sanguinaria!!! También porqué un pan gomoso recupera parte de su esplendor de antaño cuando se mete en el horno?? (siempre y cuando se mantenga caliente, luego se transforma automaticamente en una piedra) :D Saludos!

    • Pancho

      El pan en el freezer es un gran invento! Acorde con el texto, está por debajo de los -8 ºC, con lo que se evitaría la retrogradación. Además, se alarga en meses la fecha de vencimiento original, así que tranquilamente podés tirarlo el 14, pero del mes siguiente. Al estar ya feteado, se saca solo lo que se necesita y en 5 minutos de temperatura ambiente, tomá pan fresco, que no frío.

  4. daniel ravas

    Excelente. Ahora vuelvo a dormir tranquilo (pero de costado). Igual tengo la idea que el pan siempre va a la panza, ocupa su espacio, y no hay abdominal que lo haga cambiar de parecer. Abrazo.

  5. JORGE

    Este texto confirma la teoría de que no se puede vivir sin amor, agregando que tampoco se puede vivir sin humor. El problema de la ciencia suele ser no insertar el humor al conocimiento. Esta nota tiende a desvirtuar este último error. Brillante.

  6. mar

    Hago el pan casero con la maquina de pan y se me llena de hongos al toque, sino lo pongo en la heladera(en una bolsa) lo tengo que tirar en un par de días..

  7. Daniel Tirapu

    Si dudas el pan va en el freezer, se descongela con un programa adecuado de microondas y para mejorar la sensacion de pan fresco conviene pasarlo un momento sobre un tostador o en por el horno si es que está encendido.

  8. Daniel Tirapu

    Cabe aclarar que en sitios de escas humedad ambiente (como en Mendoza) , el pan dura menos (comestiblemente hablando) fuera de la heladera ya que en un par de dias estará duro si no se lo guarda en una bolsa.

  9. Aguirre Facundo

    Me gustó la forma en que redactan las noticias, se hace más a meno la lectura. Los acabo de escuchar en Vorterix, como muchos más que seguro andan rondando la página.

    Saludos.

    • Verónica

      Totalmente desde que los escuche y ví en Vorterix.com…no pude parar de leer, sorprenderme y reír de cada artículo!!

      P/D: Pablo, sos investigador de algún organismo??

      • Pablo A. González

        Verónica, soy estudiante de doctorado en UBA. Tengo la suerte de laburar en biología molecular desde 2008, y ahora voy viendo de terminar de doctorarme pero encontré acá lo que me apasiona. Investigador, lo que se dice INVESTIGADOR es otra cosa, yo estoy tratando de aprender a ser un mixto, un nexo entre ese investigador y el que no sabe nada de nada de ciencia.

  10. Martín

    Gente, pregunta?,

    En vorterix comentaron que se congela (solidifica… para hablar con la propiedad que los caracteriza ) más rápidamente el agua después de un hervor que el agua fría. Esto no atentaría contra el primer principio de la termodinámica?, donde el agua con mayor temperatura le costaría más tiempo transferir su temperatura que el agua a temperatura ambiente?.

    Nada solo eso, me quedo la duda dando vueltas… por ahí tire una burrada.

    Saludos y sigan así.

    • Pablo A. González

      Habría que hacer el experimento. Es cuestión de agarrar dos paquetes de rapiditas y dejar una afuera y una adentro de la heladera. No me sorprendería que de distinto del pan por un tema de tenor graso, pero sí me sorprende que me preguntes esto por el blog cuando prácticamente vivimos juntos.

  11. Lucas R.

    Interesante nota que también demuestra, a “contrapelo” de lo que sostienen muchos estudiantes/graduados de la carrera de biología, que sí aprendimos algo mientras estudiábamos y que hasta somos capaces de aplicarlo de manera racional para resolver una problemática separa-familias de la vida diaria (dónde va el pan lactal??).

    Mi humilde aporte (que seguramente requeriría una contrastación empírica) es el siguiente: puede que sea mas conveniente guardar el pan lactal fuera de la heladera para prevenir el proceso de retrogradación que básicamente lo convierte en una porquería muy poco agradable al paladar.

    Pero no arriba de la heladera! Y especialmente no en temporadas estivales: sobre la heladera se acumula todo el calor que genera el motor que hace funcionar a dicho electrodoméstico y que tiene su espacio de funcionamiento en la parte póstero inferior del aparato (el calor/aire caliente sube por la parte de atrás llegando arriba de la misma). Este aire caliente (a veces, bastante caliente) podría contribuir a dos eventos de orden químico-biológico, dependiendo del clima: 1. si estamos en Mendoza (clima predominantemente seco) es muy probable que se exponga a esa pobre bolsa de pan lactal a un clima aún más seco, contribuyendo así a que en muy poco tiempo se transforme en una laja imposible de masticar. Si el clima es mas bien húmedo (digamos, BsAs o Misiones) y si los microorganismos reinantes en el producto comestible aún no alcanzaron esa temperatura ideal para proliferar activamente, con gusto agradecerán esos grados de temperatura “extra” que arroja el motor de la heladera y….voilá! Pan lactal con mucho color y gusto a Penicilum sp., que como muy bien explicó Pablo no nos va a matar, ni siquiera a dañar, pero que definitivamente atentará contra la calidad bromatológica del producto y hará que más de uno termine descartando ese pan por asqueroso probablemente en menos de 10 días.

    Sigo aplaudiendo el esfuerzo de muchos biólogos como Pablo para ayudar a resolver problemáticas de la vida diaria!

    Lucas R. (biólogo)

  12. Guido

    Me gusta el blog. En el primer post dije “estos que se hacen los cancheros”, pero leyendo y leyendo me caen bien. Capaz que es la envidia. También soy doctorando y me cuesta decir lo que quiero decir, pero voy mejorando. Y también quiero tener un blog de divulgación que esté bueno.

    Creo que los odio

    • Pablo A. González

      Empezar esto fue (y sigue siendo) una bola de miedo, principalmente por exponernos a la posibilidad de que nos lea gente que sabe mucho más que nosotros de muchas cosas. Hacer divulgación es muy difícil, y nosotros lo descubrimos en el medio de ir haciendolo, más que nada por la necesidad de doblar conceptos sin romperlos para poder tratar de transmitir algo chiquito, de base, que entendemos importante o hermoso (o los dos).
      Es un montón de alegría y tranquilidad saber que, aparte de leernos gente que sabe más que nosotros, esa gente entiende la voluntad y la urgencia de compartir lo que más nos gusta, de la manera que mejor nos salga.
      Contamos mucho con eso para corregir las cosas que puedan haber salido mal en alguna nota o sorprendernos de cosas que ni a recontrapalos se nos hubiesen ocurrido.
      A nosotros también nos cuesta decir lo que queremos decir, pero vamos mejorando. Esto último a fuerza de repetición y el trompazo eventual de equivocarnos.
      El día que quieras dar un paso más para adelante, tenés el mail de los tres. La regla principal de un doctorado es que nadie sabe más que vos de ese tema, así que en una de esas podés encontrar la forma de contarnos al resto qué carajo es eso de lo que vos sabés más que nadie.
      Gracias por la onda.

      • Guido

        Gracias por la onda!

        Varias veces intenté escribir algo, tengo algunos punteados por ahí pero me falta continuidad. Tengo un intento de cuento largo, pero siento que fui cayendo en algo muy común. Le falta madurar…

        En una de esas, quién sabe, les tiro un texto! Primero tengo que leer bien el blog

  13. Cecilia

    Buenas, tarde leí esta nota, onda un siglo despues.
    Me encanta como van hilando distintas disciplinas (todas mas que conectadas igualmente) para explicar un hecho cotidiano.. Hablar primeramente de velocidades de reacciones químicas, pasar a la composicion del almidón y terminar basicamente en microbiología con hongos y bacterias. Haberlo leído y entendido me hace pensar que estos tres años en la facultad fueron provechosos jajaja!

    Muy buenas muchísisisisimas mas entradas del blog que leí y releí hasta el hartazgo!
    Saludos genio!

  14. Juan

    Excelente nota! No tenía ni idea de la cercanía del pan con la penicilina.
    Una única y brevísima corrección: Al final de todo está mal escrito Alexander Fleming!
    Sigan haciendo magia, digo, lo contrario a la magia.

  15. Ezequiel Arrieta

    Estimado lactólogo, (lactólogo del pan, no de la otra magia láctea).
    Me gustaría hacer un aporte que quizás devuelva el conflicto bélico entre los clásiqueros de las conservación y los amantes del frío, y es que mi empirismo sistemático de consumir pan integral con mermelada de durazno durante más de 20 años me ha brindado la pauta de que al pan que no ha sufrido proceso de refinación alguno, es siempre mejor ponerlo en la heladera.
    Tengo que ser sincero, no tengo certezas de porque al cabo de 3 días el pan integral toma un sabor ‘caramelo Fizz’, pero tengo certezas de que ni mojándolo en el Nesquik es pasable. Es probable que al tener el germen de trigo, el proceso de fermentación continúe a temperatura ambiente, y ese sabor rancio sea producto de los alcoholes.

    El pan integral es pesado y rinde bocha, a veces consumir una ‘horma’ de pan me dura más de una semana y antes de que me de cuenta, estoy lamentando no haber pasado más meriendas con el.

    Saludos cordiales.

  16. Gabriela

    Voy a tener que darle la razón a mi novio.. no lo poooeeedo creer!

    ¿Aplica al pan con semillas también? sino todavía puedo tener las de ganar -.-

    Besos!

  17. Sol M

    Me pregunto, sera que la retrogradación tiene tambien algo que ver con lo que le pasa a las papas fritas en la heladera?
    Y con la razon por la que el pan se pone gomoso en el microondas???

    • Pablo A. González

      No tengo idea, pero no me parece descabellado. Re habría que probarlo. Más ahora, que estoy dejando los hidratos de carbono y sería un experimento horrible para mí.

      • Cynthia

        Esto que voy a decir no tiene fundamento científico alguno, solo años de comprar el paquete más grande que viene de lays en el mayorista, para tener con que acompañar los sábados de play (Me dura semanas).
        Las papitas fritas, tipo Lays; van en el freezer una vez abierto el paquete. Podes disfrutarlas crocantes y fresquitas cada vez que quieras. Por el contenido graso no se congelan (?); sólo las que agarres con el primer manotazo que metas a la bolsa se van a sentir frías, el resto, impecables, como recién compradas.

        • Romi

          Lo que éstas haciendo es retrasar la oxidación lipídica. No se si oiste eso de los radicales libres, que se forman del oxigeno, atacan otros y se propagan…bueno, le pasa a las papas en su camino a la rancidez. El frío lo desfavorece, aunque inevitablemente llega.
          Pero ojota, que nuestro freezer congela y descongela en ciclos y ese poco de agua que se derrite, migra y recongela alcanza para que vivan algunos hongos verdes ataca panes y papas.

    • Romi

      El pan gomoso SI tiene que ver (medio indirectamente) con la retrogradación del almidón. Una vez que el pan se hizo gomoso (sufrió una transición física provocada por el agua del ambiente, que hace que las moléculas del pan pasen del estado vítreo o “crocante” a uno más plástico que puede deformarse si se aplica una fuerza) ese estado no dura por siempre sino que el pan va perdiendo la humedad a medida que el almidón se reordena o retrograda. El pan retrogradado en esas condiciones termina teniendo almidón semicristalino, rígido y estable. Y colorín colorado, pan duro.

  18. Far, far away, la física es la misma | El Gato & La Caja

    […] O sea que, al final del día, el Imperio la tenía atada al tener un chiche como ese que le permitía volar en partecitas casi cualquier planeta, aunque la expresión ‘al final del día’ cuando hablamos en términos galácticos es medio incorrecta. ¿Cómo cuento el final del día? ¿Qué es un día en el espacio? ¿Por qué no me escribe? ¿Dónde va el pan? […]

  19. SEBASTIAN

    Perdón por un comentario que involucre la interacción y consulta con otra disciplina como la lingûistica, pero me sonó un poco a doble sentido la frase “pan por hongueado”.

  20. Yungblut

    ¿Y si dejamos el pan 6 días afuera y lo metemos en la heladera antes del día 7? O mejor lo congelamos cual mito de Walt Disney.

  21. Deshacerse del cuerpo | El Gato & La Caja

    […] El éxito de unas u otras implicará la supervivencia que constituye no ser almuerzo o zafarla e ir a buscar el propio. Si la criatura tuvo suerte, eso se traducirá luego en mayor capacidad de dejar descendencia y esa es la famosa idea de Selección Natural que tanto le costó a Darwin introducir y a la Iglesia aceptar. Porque no mamá, tirar Raid no hace a las cucarachas resistentes, el Raid selecciona a las que de casualidad eran resistentes antes. Pero bueno, mamá es así. El otro día hasta le encontré pan en la heladera. […]

  22. Ariana

    Che y los hongos del queso en la heladera?? Los comemos, los sacamos en una miiinima fetita y comemos el queso (que ya no sabe igual pero todavíasirve) o tiramos todo al cuerno? O aún más intrigante… Habría que dejar el queso afuera?!


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