Si bien todas las estrategias que mencioné son intentos válidos por sí mismos, el camino hacia una sociedad que no le pida préstamos a la Tierra para llegar a fin de año consiste en hacerlos todo al mismo tiempo. Si logramos mejorar las cosas en el campo, en nuestros platos y entre medio de ambos, estaremos más cerca de un sistema alimentario capaz de cuidar la salud de las personas y de la naturaleza. Por supuesto, las acciones individuales son importantes —como reemplazar las carnes por legumbres, optar por alimentos producidos de manera ecológica y no tirar comida a la basura—, pero la verdadera transformación no ocurrirá a menos que se tomen medidas sistémicas. La conexión entre el campo y nuestros platos está representada por una intrincada red que involucra múltiples actores y sistemas interdependientes, por lo que para lograr un cambio a gran escala se requiere de un enfoque integral que abarque desde la producción hasta el consumo. En ese sentido, el diseño de políticas públicas es una herramienta clave. Acaso la mejor que tengamos para promover la adopción de prácticas que nos lleven a un futuro más próspero y sostenible.

Existe un amplio abanico de opciones de políticas que van desde las más suaves (como la educación) hasta las más duras (como los impuestos), y el secreto del éxito estará en la sabia combinación de todas ellas. Por ejemplo, como mencioné anteriormente, aumentar el consumo de frutas y verduras es una de las tantas maneras de comer mejor, por lo que dar a conocer los beneficios de su ingesta mediante campañas de información y educación nutricional es una buena idea. Sin embargo, será inútil que las personas conozcan los beneficios de comer más frutas y verduras si estos alimentos no están disponibles en cantidad suficiente y a un precio accesible. Comer sano puede ser costoso debido al alto precio general que tienen las frutas, las verduras y los frutos secos, pero en líneas generales el precio se reduce si se opta por legumbres y cereales en lugar de las carnes (especialmente la de pescado). Bajar el costo puede ser sencillo a través de la eliminación de los impuestos al consumidor,⁷⁶Por ejemplo, mientras el impuesto al consumidor en Alemania, Francia y España es igual al de Argentina (21%), estos países tienen un impuesto significativamente menor en las frutas (10%). pero la escasez de estos productos en los mercados locales es un fenómeno generalizado en muchos países. Por ejemplo, en Argentina, un país reconocido mundialmente por sus tierras fértiles y un pujante sector agrícola, toda la fruta y la verdura que consume la población proviene de tan sólo unas 600.000 hectáreas,⁷⁷De las 450.000 hectáreas de frutales, la mitad corresponde a cultivos de vid destinados a la producción de vino. La superficie de huertas es de unas 290.000 hectáreas, de las cuales unas 110.000 son para cultivar papa. una fracción minúscula en comparación con los más de 30 millones de hectáreas cubiertas con soja, maíz y trigo. Esta superficie de frutales y huertas alcanza para proveer menos de la mitad de la cantidad recomendada para tener una alimentación saludable. Por lo tanto, la solución a esta escasez implica necesariamente aumentar la producción. Fomentar el crecimiento del sector frutihortícola puede requerir de medidas tan diversas como ofrecer financiamiento para la compra de insumos, otorgar derechos posesorios de tierras para su aprovechamiento (especialmente en el caso de las comunidades campesinas) y prestar apoyo técnico para mejorar la producción con enfoques ecológicos. La misma lógica se aplica a los demás alimentos protectores de la salud, especialmente frutos secos y legumbres.

Si bien estas medidas pueden parecer un gasto, en realidad representan una inversión cuyos beneficios se podrían cosechar en un plazo de cinco a diez años. Al promover una alimentación saludable rica en plantas, se pueden prevenir y controlar muchas enfermedades relacionadas con la comida, reducir así la carga sobre los sistemas de salud y mejorar la calidad de vida. La ecuación es sencilla: menos casos de enfermedades crónicas significan menos costos asociados con tratamientos médicos, hospitalizaciones y medicamentos. En aquellos países donde el Estado se hace cargo total o parcialmente de la salud, los recursos económicos pueden ser redirigidos al sector productivo y a programas de educación nutricional para favorecer un círculo virtuoso que baje el precio de los alimentos y los vuelva cada vez más accesibles para una mayor cantidad de personas. En los países donde la salud es privada, las familias tendrán que destinar menos dinero a costosos tratamientos que generalmente duran de por vida porque no curan, sino que simplemente controlan los síntomas. Incluso las aseguradoras de salud se pueden beneficiar. Por ejemplo, la compañía sudafricana Discovery implementó hace unos años un programa que promociona la alimentación saludable de sus miembros ofreciendo una devolución de hasta el 25% de la compra de alimentos sanos, porque menos enfermedades implican menos gastos para la aseguradora. Esto crea un fuerte incentivo para ahorrar dinero en atención médica al cambiar la disponibilidad y el precio de alimentos que promueven la salud, y al avanzar hacia sistemas de atención médica más enfocados en la prevención de enfermedades. 

De la misma manera, fomentar la creación de refugios de biodiversidad urbanos, periurbanos y rurales tiene el potencial de mejorar también la salud de las personas más allá de los beneficios ambientales que proporcionan. Los espacios verdes como parques, jardines y reservas ofrecen la oportunidad de conectarse con la naturaleza, disfrutar de la belleza de un entorno con flora y fauna nativas, participar en actividades al aire libre e interactuar con la comunidad. En un momento donde los problemas de salud mental están por las nubes (especialmente después de la pandemia), el impacto positivo de los entornos naturales es una herramienta que no se debería subestimar. Si bien es difícil monetizar estos beneficios, la evidencia indica que los ahorros en salud serían considerables. En el año 2019, el investigador Ralf Buckley estimó que las áreas protegidas generan mayores ganancias por los beneficios a la salud mental de sus visitantes que por las ganancias derivadas del turismo. 

Aun así, lo admito, las frutas no pueden competir contra un alfajor en el postre y un snack de garbanzos no es rival para un paquete de papas fritas. Por lo tanto, la regulación de la venta de los ultraprocesados —tanto en la góndola como en los medios de comunicación y redes sociales— es fundamental para informar a los consumidores y protegerlos del marketing multimillonario de la industria alimentaria. En los países donde se implementó una ley de etiquetado claro a estos productos (como los octógonos negros), las personas redujeron su consumo de bebidas azucaradas y otros alimentos que no son sanos.⁷⁸Al momento de escribir este libro, aún no hay información fehaciente sobre los resultados de la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable (27.642) en Argentina, comúnmente conocida como Ley de Etiquetado Frontal. La aplicación de impuestos sobre estos productos es una medida extra muy efectiva pero controversial. Sin embargo su potencial para mejorar la salud pública no se puede desestimar. En el año 2014, México implementó un impuesto del 10% a las bebidas azucaradas, que causó una disminución del 5% en las ventas durante el primer año y del 10% en el segundo año, y redujo también el número de personas que consumen gaseosas de manera cotidiana.⁷⁹Se espera que alcance el 20% como ocurrió en Francia, Sudáfrica y Hungría, otros países donde se implementó el mismo impuesto. Algunos afirman que este tipo de políticas son injustas y retrógradas porque limitan la posibilidad de que las personas más pobres disfruten de estos alimentos, y que incluso podrían provocar un mercado negro de ultraprocesados baratos pero de peor calidad. Si bien es cierto que el aumento del precio impactó principalmente a los hogares de menores ingresos, son estos también los que se ven más afectados por los problemas de salud derivados de una mala alimentación. Los estudios indican que de sostenerse esta medida, México podría prevenir la aparición de unos 200.000 casos nuevos de diabetes tipo 2. Estas medidas a veces son impopulares porque parecen paternalistas, pero en realidad constituyen un control de daños: tenemos pocas posibilidades de generar cambios reales si no modificamos los entornos que la industria alimentaria creó para que compremos sus productos.

Es importante notar que los argumentos que buscan socavar estas medidas suelen ser expuestos por los lobistas de la propia industria alimentaria. Curiosamente, es la misma estrategia que utilizó la industria tabacalera para evitar el avance de la regulación de la venta de cigarrillos y los impuestos que aumentaron su precio. No caben dudas de que usan el mismo manual. Debido a la mayor conciencia sobre los daños asociados al tabaquismo, pocos creen que el elevado precio de los cigarrillos sea una medida injusta. Hoy, la mayoría de los fumadores reconocen los riesgos del tabaquismo y una proporción considerable quiere abandonar el hábito. A pesar de que esta realidad sea reconocida como uno de los mayores logros de salud pública y un triunfo contra el poder de la industria tabacalera, la aplicación de estas medidas sobre la comida es menos popular. Quizás, dentro de poco tiempo los ultraprocesados sean considerados tan nocivos para la salud como los cigarrillos, y estas políticas duras sean igualmente aceptadas. 

Una vez que se reconozcan los costos invisibles de los sistemas alimentarios actuales, tanto sanitarios como ambientales, los beneficios de la transformación superarán los gastos de la inversión, y la inacción se volverá económicamente irracional. Pero también es bueno no perder de vista el maravilloso mundo al que podríamos acceder si tomáramos la dirección correcta. Tenemos una gran oportunidad por delante. El conocimiento científico y la tecnología alcanzaron un nivel increíble: utilizados con sabiduría y un propósito humanitario, nos permitirán generar abundancia para cada habitante de la Tierra. Aún no es demasiado tarde para restaurar los ecosistemas y construir un paraíso del cual nuestros antepasados estarían orgullosos. Un lugar donde la comida esté siempre disponible, el aire sea limpio, el agua fluya cristalina y la naturaleza florezca en cada rincón. Un mundo en donde el bienestar y la calidad de vida de las personas sean valiosos. La transformación hacia este paraíso será un camino desafiante, pero no está fuera de nuestro alcance. Aunque debamos tomar decisiones audaces, el premio será un futuro próspero y en armonía con nuestros cuerpos y la naturaleza.