En el año 2006, la Red Global de la Huella Ecológica (Global Footprint Network) lideró la primera de varias campañas de concientización sobre un hecho poco conocido pero que no debemos ignorar: la humanidad está viviendo de préstamos de la naturaleza. Para producir alimentos, construir viviendas y edificios, tener automóviles y, sobre todo, satisfacer los lujos y el confort excesivo, la sociedad utiliza los recursos naturales a una velocidad mayor de la que pueden regenerarse, emitiendo contaminantes en cantidades que los ecosistemas no pueden absorber ni procesar adecuadamente. Desde que se comenzó a cuantificar esto, se sabe que la humanidad ha estado agotando el presupuesto global anual de recursos naturales y servicios ecosistémicos cada vez más temprano. En 1970, el Día del Sobregiro (así se le llama) fue el 29 de diciembre. Sin embargo, en el año 2023, ocurrió el 2 de agosto.

Resulta curioso, pero las dietas saludables, además de contribuir a mejorar nuestra salud, nos pueden ayudar a reducir nuestra huella ecológica. Así como las ciencias de la nutrición desarrollaron diversas metodologías para evaluar el impacto que tiene el consumo de los alimentos sobre la salud humana, las ciencias ambientales también tienen sus propios métodos para estudiar el impacto que tiene la producción de alimentos sobre el ambiente. Una de ellas consiste en cuantificar el uso de recursos y la emisión de contaminantes a lo largo de todo el proceso de producción, desde lo que ocurre en el campo, hasta el transporte, el envasado, su consumo y la gestión de los residuos. Luego, utilizando una unidad de referencia (por ejemplo, por kilo de peso, por kilo de proteínas o por cada 1000 kilocalorías), se puede comparar el impacto ambiental que tienen distintos alimentos. En líneas generales, estos estudios coinciden en que la producción de alimentos de origen vegetal (como los granos, las frutas y las verduras) tiene menos impacto ambiental que la producción de alimentos de origen animal (carnes, huevo y leche). La razón es un fenómeno natural muy bien entendido por la ciencia, que se conoce como flujo de la energía. En este proceso, algunos organismos como las plantas y las algas capturan la energía proveniente del sol y la convierten en energía química que almacenan dentro de sus tejidos. Los herbívoros toman esa energía al consumir las plantas y las algas, pero luego, a su vez, son cazados por los carnívoros, formando así una red de relaciones alimentarias dentro de los ecosistemas. Debido a que la mayor parte de la energía se pierde como calor, sólo el 10% se transfiere de un nivel a otro. Esto significa que, por ejemplo, si hay 1000 unidades de energía disponibles en los pastos, sólo alrededor de 100 unidades de energía serán transferidas a las gacelas y cebras que se encuentran en el pastizal. Luego, sólo alrededor de 10 unidades serán aprovechadas por los leones y leopardos. Esta limitación energética explica la enorme diferencia que hay entre el número de herbívoros y el de carnívoros en todos los ecosistemas, y la razón por la cual las poblaciones se mantienen en equilibrio.

Para estudiar estas relaciones alimentarias y comprender el lugar de cada especie en los ecosistemas (llamados niveles tróficos), los científicos suelen asignar un valor entre el uno y el cinco. Así, los organismos que obtienen energía a partir de la luz solar reciben el número uno; los herbívoros, el número dos (acá también se incluye a los insectos); los que comen herbívoros, el tres; y los que se alimentan de estos, el cuatro. Los máximos depredadores, como tiburones, cocodrilos y tigres, reciben el cinco. Las especies que obtienen su alimento de múltiples niveles tróficos, como los omnívoros, se clasifican según el promedio de lo que comen. Por ejemplo, un animal que se alimenta exactamente de 50% de plantas y 50% de herbívoros, sería un omnívoro de nivel 2,5. En el año 2013, el ecólogo francés Sylvain Bonhommeau calculó que el nivel trófico de los humanos es de 2,21, en algún lugar entre medio de las anchoas y los cerdos.⁷⁰El nivel trófico que ocupan los humanos varía ampliamente, aunque siempre entre el 2 y el 3. En Burundi, por ejemplo, las plantas representan el 97% de las calorías, por lo que están más cerca del 2. Mientras tanto, aquellos que viven en Islandia, donde las calorías provienen de manera casi igual de plantas y animales, tienen un nivel trófico de 2,6. Esta estimación se basó en la premisa de que del total de las calorías producidas a nivel global, el 80% proviene de las plantas y el 20% restante, de los animales. Pero existe una discrepancia entre el nivel trófico que ocupamos los humanos y el impacto que generamos en la naturaleza: como expliqué en el capítulo anterior, para producir ese 20% de calorías de origen animal se utiliza una enorme cantidad de recursos naturales. Pero además, destruimos ecosistemas enteros para darles lugar a los campos de cultivo y pastoreo, y matamos a los animales que representan una amenaza para el ganado. En el sur de Argentina, los criadores de ovejas matan sistemáticamente a los pumas que acechan a sus animales. En Brasil, los ganaderos organizan cacerías para eliminar a los jaguares por la misma razón. En la India, Nepal y Bangladesh, los tigres suelen atacar y matar a las crías de cebúes, lo que puede generar pérdidas económicas para los ganaderos y provocar represalias contra estos magníficos animales. En Sudáfrica, el ataque de los leones al ganado vacuno es frecuente, así como también su caza. Si bien estas acciones tienen el propósito de proteger al ganado y evitar las pérdidas económicas, esta tensión representa una grave amenaza para su conservación. Como si fuese un juego de la silla, estos animales son matados y puestos en peligro de extinción al ritmo del avance de la frontera productiva. 

El flujo de energía es un hecho innegable desde el punto de vista de la física. Y cuando se lo entiende, hace que resulte sencillo comprender por qué al consumir más plantas y menos animales se reduce la demanda de energía y recursos naturales. Los estudios que evaluaron el efecto que tendría la adopción de una dieta basada en plantas indican que las ganancias podrían ser enormes, particularmente en lo que respecta a la superficie de tierra que utilizamos para producir comida. De la misma manera en que la carne roja desplaza los beneficios para la salud asociados al consumo de legumbres, la producción de animales utiliza tierras que podrían destinarse a otros propósitos. Esto se llama costo de oportunidad y representa un concepto muy interesante para poner en la balanza nuestras decisiones alimentarias. En un estudio realizado en 2018, Joseph Poore y Thomas Nemecek estimaron que, en teoría, es posible producir alimentos suficientes para llevar una dieta saludable con menos superficie de tierras si se reduce la ingesta de animales. Si se elimina la carne de rumiantes (como vacas y cabras), la demanda de tierras disminuye a la mitad. Si a eso se le suma la leche vacuna, el valor desciende a casi un cuarto del total, y alcanza valores aún más bajos con una dieta sin ningún tipo de productos animales. Esto significa que a nivel mundial nos las podríamos arreglar bien con menos de 1500 millones de hectáreas en lugar de los 4000 millones que utilizamos ahora. Estos resultados pueden parecer contraintuitivos porque se supone que al reemplazar los productos animales por granos se necesitarían más tierras de cultivo, lo que causaría más problemas relacionados con la agricultura. Pero el 40% de las tierras cultivables producen granos destinados a los animales, entonces lo que ocurre es una transferencia de tierras desde la boca del ganado a las bocas humanas. Tener la posibilidad de abastecer de alimentos a la población con menos tierras es una gran noticia en el siglo XXI y es muy importante tenerla presente. Como mencioné anteriormente, para construir una sociedad sostenible, no sólo debemos detener la destrucción de los ecosistemas, sino que también tenemos que darle más espacio a la naturaleza para que se recupere, especialmente en aquellos ecosistemas altamente valiosos para la conservación de la biodiversidad, como selvas, bosques y humedales. Además, las plantas de estos entornos son capaces de absorber grandes cantidades de dióxido de carbono y contribuir a enfriar la Tierra, tanto como el equivalente a un tercio de las emisiones por quema de combustibles fósiles todos los años. Depender menos de la pesca también puede aliviar la presión sobre los ecosistemas marinos.

Si bien este tipo de estudios se basan en modelos de simulación (con sus respectivas limitaciones), representan ejercicios muy útiles para explorar diferentes escenarios. También muestran que no hace falta eliminar completamente el consumo de productos animales para obtener beneficios ambientales, ya que pequeños cambios pueden representar una mejor situación que la que tenemos ahora. Por ejemplo, reemplazar algunas comidas con carne vacuna por otras con carnes con menos impacto (como cerdo y pollo), sin disminuir la cantidad total de carne consumida, puede generar mejoras significativas. Si el reemplazo es total, el beneficio será mayor, claro, aunque todavía se destinarán importantes cantidades de granos y tierras de cultivo a la producción animal. El ahorro de recursos aumenta cuando la carne elegida es la de pescado, especialmente si es con técnicas de captura sostenibles e incluso si es producida en granjas donde los peces son alimentados con granos.⁷¹Las granjas de peces son jaulas bajo el agua o piletas con cientos y hasta miles de peces hacinados que comen alimento balanceado. Dadas las condiciones, es común que los peces se estresen y engorden menos de lo esperado, o desarrollen comportamientos agresivos que reducen la productividad, para lo cual se suelen administrar fármacos antidepresivos. Además, al igual que los feedlots de pollos y cerdos, los peces también tienen mayor riesgo de enfermarse, y el uso de antibióticos es frecuente. Si bien las granjas de peces tienen un gran potencial para proveer carne de buena calidad, los métodos de producción deben contemplar el impacto ambiental para que sean una opción viable desde una perspectiva de sustentabilidad. Pero si la carne se reemplaza por legumbres, cereales y frutos secos en algunas comidas (por ejemplo, un lunes sin carne), el beneficio crece considerablemente. Aun así, los alimentos de origen animal pueden hacer un aporte a las dietas del mundo de manera amigable con el ambiente, siempre y cuando el ganado se alimente de pastos y desechos de la industria que no sean consumidos por los humanos (como la pulpa de la fruta luego de su procesamiento, algunos residuos de la industria pesquera o el salvado de la molienda de los cereales). Pero para que esto sea posible, es necesario que aquellas personas que comen mucha carne reduzcan su consumo, especialmente si viven en ciudades y tienen un buen poder de compra y acceso a una variedad de alimentos.